Традиция, которую не удалось прервать
За последние сто лет чего только не происходило — сменялись исторические эпохи, гремели войны и революции, невероятным образом преобразилась одежда, да и сам образ жизни в эпоху Интернета сравнить с дотелефонными временами никак нельзя. Однако никаких решительных реформ в области сервировки стола не произошло. Согласитесь, стол, стул, тарелку, вилку, ложку и нож отменить невозможно.Не катайте шарики из хлеба
Как ни смешно, но и свод правил этикета «Хороший тон», изданный в Петербурге в 1889 году, и «Книга о вкусной и здоровой пище», начиная с издания 1953 года, содержат одинаковые советы, поражающие очевидностью: мыть руки перед едой, не катать шарики из хлеба, не ковырять в зубах вилкой и не разговаривать с набитым ртом.
Впрочем, если в старинной книге содержится подробное описание столовой комнаты, то советская гастрономическая энциклопедия рассказывает о том, как должна выглядеть идеальная кухня. В первом случае нам повествуют, как подаются блюда официантами и лакеями, во втором – как то же самое делает семижильная хозяйка дома.
Посуда
изготовлялась из серебра, мельхиора, хрусталя, фарфора, фаянса и олова. Серебряными (мельхиоровыми) были блюда для пирожного, ложки (разливательные, соусные, суповые, решетчатые – для рыбы, чайные), ножи и вилки (столовые и десертные), судочки и солонки, ситечко, щипчики для сахара, вилочки для лимона, сахарницы, сухарницы, десертные тарелки. Вилочки и ножи для десерта могли также быть роговыми и костяными.
Из фарфора и фаянса делали блюда, тарелки, соусники, чашки, блюдечки, молочники и сливочники. Графины, стаканы, рюмки, кружки, масленки, вазы для фруктов и варенья, были хрустальными. Прислуга пользовалась оловянной посудой.
Столовое белье
состояло из скатертей и салфеток, чайное белье дополнялось специальными салфетками, которые подкладывались под стаканы или чашки и которыми накрывали сухарницы и чайники.
‘a la Russe и английский
Это самые распространенные способы сервировки обеденного стола. Причем, второй вариант был значительно проще – все блюда подавались сразу перед началом обеда. В первом же случае требовалось довольно много прислуги. Обеды (и ужины) были семейными, дружескими и зваными. Правила сервировки для всех разновидностей обедов и ужинов были одинаковыми.
Набор советской хозяйки
«Книга о вкусной и здоровой пище» рекомендует нашей советской хозяйке иметь 72 штуки столовой посуды и приборов, и это только для того, чтобы накрыть стол на шесть человек.
Сюда включаются целых три блюда (круглое, овальное и для хлеба) и целых три графина (для воды, сока и водки).
Обед
К обеду накрывалось сразу три стола. Кроме «основного» у дверей столовой ставили стол для водок и наливок, закусок, тарелок с хлебом, приборов, и салфеток. А рядом с буфетом находился стол для чистых тарелок и новых кушаний. В центре «основного» стола и по его концам располагались вазы с цветами, фруктами, конфетами, также стол украшали свечи. Салфетки складывали особыми фасонами – кардинальской шапкой, пирамидой, канделябрами.
С правой стороны тарелки лежали нож, обращенный лезвием внутрь, с левой – вилка, перед тарелкой – рюмки для вин, по левую сторону – графины с напитками. Суповую ложку клали поперек. К каждой тарелке (максимум – к двум) полагалась солонка. Рюмки разных форм и конфигураций соответствовали разным винам: рейнвейну – плоские из темного стекла, портвейну – в виде колокола, бургундскому – широкие хрустальные кубки.
Кстати, мода на открытие бутыли шампанского с громким хлопком и непременной пенной струей до потолка прошла еще в 80-х годах позапрошлого века. Пробки изымались из бутылок неслышно, бутылочные же салюты были приемлемы только в холостых компаниях.
Суп ставили в суповой миске против хозяйки дома. Разливать его могла или сама хозяйка (если обед дружеский и семейный), или буфетчик. В каждую тарелку наливалось по одной суповой ложке и передавалось с лакеем гостям.
Затем на стол подавалась рыба. Сидящий справа от хозяйки кавалер обычно брал на себя ответственную обязанность – разложить рыбу по тарелкам. Следующие за рыбой мясные блюда, будь это бараний бок или жареный ягненок, или дичь, или цыплята – ставились перед все тем же трудолюбивым кавалером, который распоряжался ими по своему усмотрению. Так что умение разрезать за столом мясо, рыбу и птицу при помощи ножа и двузубой вилки считалось для светских людей делом обычным. А ведь это было нелегко: отсеченный кусок должен был иметь приятный вид, чтобы кожа и кости не свисали по краям, а ломти не распадались.
Сладкими блюдами – пудингами и желе – занималась, как правило, хозяйка: она их раскладывала по тарелкам и посылала с лакеем, называя по имени того гостя, которому предназначалась тарелка. Сладкие блюда сменял на столе сыр, а затем – десерт: фрукты, варенье, конфеты. Через четверть часа после десерта гостям предлагали кофе и сладкие ликеры.
Ужин
отличался от обеда лишь количеством блюд. Но рюмок и стаканов за ужином требовалось больше.
Часто ужин заменял вечерний чай. Поэтому к чаю подавали нечто существенное – мясо, сыр, масло. Как и обед, вечерний чай не обходился без дополнительного столика – на нем стоял самовар с чашками.
Центр главного стола занимала ваза с фруктами, а по обеим ее сторонам (вдоль стола) стояли сухарницы с печеньем и булочками, рядом с ними – хрустальные или фарфоровые тарелочки с лимоном, графины с ромом, сиропами и красным вином, молочники со сливками и сахарницы с мелким и колотым сахаром. Высокие вазы с вареньями подавались в окружении блюдечек с ложками. Вдоль стола выстраивались хрустальные масленки (или как их называли в старину «масляницы»). А тарелки с хлебом окружали блюда с ломтями говядины, ветчины и телятины. Чай обычно разливала хозяйка дома собственными ручками.