Московская жилищная газета

Путеводитель по Москве

Опубликовано на сайте: 04 августа 2005 г. 07:14
Публикация в газете: №31 (550) от 04 августа 2005 г.

Традиция, которую не удалось прервать

Традиция, которую не удалось прервать

За последние сто лет чего только не происходило - сменялись исторические эпохи, гремели войны и революции, невероятным образом преобразилась одежда, да и сам образ жизни в эпоху Интернета сравнить с дотелефонными временами никак нельзя. Однако никаких решительных реформ в области сервировки стола не произошло. Согласитесь, стол, стул, тарелку, вилку, ложку и нож отменить невозможно.

Не катайте шарики из хлеба Как ни смешно, но и свод правил этикета «Хороший тон», изданный в Петербурге в 1889 году, и «Книга о вкусной и здоровой пище», начиная с издания 1953 года, содержат одинаковые советы, поражающие очевидностью: мыть руки перед едой, не катать шарики из хлеба, не ковырять в зубах вилкой и не разговаривать с набитым ртом. Впрочем, если в старинной книге содержится подробное описание столовой комнаты, то советская гастрономическая энциклопедия рассказывает о том, как должна выглядеть идеальная кухня. В первом случае нам повествуют, как подаются блюда официантами и лакеями, во втором – как то же самое делает семижильная хозяйка дома. Посуда изготовлялась из серебра, мельхиора, хрусталя, фарфора, фаянса и олова. Серебряными (мельхиоровыми) были блюда для пирожного, ложки (разливательные, соусные, суповые, решетчатые – для рыбы, чайные), ножи и вилки (столовые и десертные), судочки и солонки, ситечко, щипчики для сахара, вилочки для лимона, сахарницы, сухарницы, десертные тарелки. Вилочки и ножи для десерта могли также быть роговыми и костяными. Из фарфора и фаянса делали блюда, тарелки, соусники, чашки, блюдечки, молочники и сливочники. Графины, стаканы, рюмки, кружки, масленки, вазы для фруктов и варенья, были хрустальными. Прислуга пользовалась оловянной посудой. Столовое белье состояло из скатертей и салфеток, чайное белье дополнялось специальными салфетками, которые подкладывались под стаканы или чашки и которыми накрывали сухарницы и чайники. ‘a la Russe и английский Это самые распространенные способы сервировки обеденного стола. Причем, второй вариант был значительно проще – все блюда подавались сразу перед началом обеда. В первом же случае требовалось довольно много прислуги. Обеды (и ужины) были семейными, дружескими и зваными. Правила сервировки для всех разновидностей обедов и ужинов были одинаковыми. Набор советской хозяйки «Книга о вкусной и здоровой пище» рекомендует нашей советской хозяйке иметь 72 штуки столовой посуды и приборов, и это только для того, чтобы накрыть стол на шесть человек. Сюда включаются целых три блюда (круглое, овальное и для хлеба) и целых три графина (для воды, сока и водки). Обед К обеду накрывалось сразу три стола. Кроме «основного» у дверей столовой ставили стол для водок и наливок, закусок, тарелок с хлебом, приборов, и салфеток. А рядом с буфетом находился стол для чистых тарелок и новых кушаний. В центре «основного» стола и по его концам располагались вазы с цветами, фруктами, конфетами, также стол украшали свечи. Салфетки складывали особыми фасонами – кардинальской шапкой, пирамидой, канделябрами. С правой стороны тарелки лежали нож, обращенный лезвием внутрь, с левой – вилка, перед тарелкой – рюмки для вин, по левую сторону – графины с напитками. Суповую ложку клали поперек. К каждой тарелке (максимум – к двум) полагалась солонка. Рюмки разных форм и конфигураций соответствовали разным винам: рейнвейну – плоские из темного стекла, портвейну – в виде колокола, бургундскому – широкие хрустальные кубки. Кстати, мода на открытие бутыли шампанского с громким хлопком и непременной пенной струей до потолка прошла еще в 80-х годах позапрошлого века. Пробки изымались из бутылок неслышно, бутылочные же салюты были приемлемы только в холостых компаниях. Суп ставили в суповой миске против хозяйки дома. Разливать его могла или сама хозяйка (если обед дружеский и семейный), или буфетчик. В каждую тарелку наливалось по одной суповой ложке и передавалось с лакеем гостям. Затем на стол подавалась рыба. Сидящий справа от хозяйки кавалер обычно брал на себя ответственную обязанность – разложить рыбу по тарелкам. Следующие за рыбой мясные блюда, будь это бараний бок или жареный ягненок, или дичь, или цыплята – ставились перед все тем же трудолюбивым кавалером, который распоряжался ими по своему усмотрению. Так что умение разрезать за столом мясо, рыбу и птицу при помощи ножа и двузубой вилки считалось для светских людей делом обычным. А ведь это было нелегко: отсеченный кусок должен был иметь приятный вид, чтобы кожа и кости не свисали по краям, а ломти не распадались. Сладкими блюдами – пудингами и желе – занималась, как правило, хозяйка: она их раскладывала по тарелкам и посылала с лакеем, называя по имени того гостя, которому предназначалась тарелка. Сладкие блюда сменял на столе сыр, а затем – десерт: фрукты, варенье, конфеты. Через четверть часа после десерта гостям предлагали кофе и сладкие ликеры. Ужин отличался от обеда лишь количеством блюд. Но рюмок и стаканов за ужином требовалось больше. Часто ужин заменял вечерний чай. Поэтому к чаю подавали нечто существенное – мясо, сыр, масло. Как и обед, вечерний чай не обходился без дополнительного столика – на нем стоял самовар с чашками. Центр главного стола занимала ваза с фруктами, а по обеим ее сторонам (вдоль стола) стояли сухарницы с печеньем и булочками, рядом с ними – хрустальные или фарфоровые тарелочки с лимоном, графины с ромом, сиропами и красным вином, молочники со сливками и сахарницы с мелким и колотым сахаром. Высокие вазы с вареньями подавались в окружении блюдечек с ложками. Вдоль стола выстраивались хрустальные масленки (или как их называли в старину «масляницы»). А тарелки с хлебом окружали блюда с ломтями говядины, ветчины и телятины. Чай обычно разливала хозяйка дома собственными ручками.

Другие статьи на тему: Путеводитель по Москве

  • Последний экипаж
    Наша Карета времени совершает последний круг почета. На протяжении 8 лет – с 2004 года – мы с вами беседовали под мирный скрип ее рессор, забирались во всякие дворы и закоулки, раскапывали разные истории, совершили более 160 прогулок по московским улицам, переулкам и площадям и даже успели заскочить в несколько других городов. Сегодня мы проедемся по старым местам, чтобы орлиным взором окинуть наше совместное прошлое и сложить из него небольшую мозаику.
  • Динамо: ведьмы, цыгане, футболисты, художники
    У каждого времени есть свои незыблемые приметы. Незыблемость эта время от времени дает трещину и рушится, оплакиваемая современниками. На ее месте возникает новое, воспринимаемое следующими поколениями как милая сердцу аксиома. Затем история повторяется – рушится, строится, становится чьим-то фетишем, оплакивается – такой круговорот незыблемостей в природе. Сегодня мы пройдемся по району, находящемуся в процессе таких очередных обновлений – неподалеку от метро «Динамо».
  • Ангелы в проектируемом проезде
    Улицы, носящие имена Окуджавы, Пастернака, Ахматовой, Маршака появятся в Новой Москве, обещает городская комиссия по наименованию территориальных единиц. Всего утверждены названия для 12 улиц на присоединенных территориях столицы и 12 проектируемых проездов.
  • Тверской бульвар: когда растает снег
    В листе ожидания декабря сплошные прощания: конец 2012 года, конец света, щедро обещанный и поэтапно расписанный нам тибетским монахом, окончание наших прогулок, в конце концов. Известно, что за старым должно следовать новое, а стало быть – следующий год, иной, возможно, более гармоничный и не такой взрывной в каждой точке «свет», совсем другие путешествия. Но, по новогодней традиции, прежде чем приветствовать наступление нового, нужно проводить старое. Где ж нам прощаться с ним, как не на Тверском бульваре?
  • Аэропорт на все времена
    «...Нельзя ли для прогулок поближе выбрать закоулок?», – бормочу, переиначивая классика и одновременно отворяя дверь подъезда в ветреный обесцвеченный ноябрем город. И действительно выбираю. Рассказ сегодня пойдет о тех местах и временах моего родного, ныне престижного района Аэропорт, в которых мы еще не бывали.