Москва пила и не закусывала
Иван Грозный, как пишет Николай Карамзин, «не терпел гнусного пьянства», только на Святой Неделе и Рождество народу дозволялось веселиться в корчмах; пьяных во всякое иное время отсылали в темницу.
Положение изменилось, читаем у историка Ивана Прыжова, с 1552 года, когда Иван, возвратившись после взятия Казани, завел кабак в Москве. Он «полюбился царю, и из Москвы начали предписывать наместникам областей прекращать везде свободную торговлю питьями, т. е. корчму, корчемство, и заводить царевы кабаки, т. е. места продажи напитков». Одновременно выходили запреты для посадских людей и крестьян на домашнее изготовление хмельных «питей».
Если в корчме можно было есть и пить, то в кабаке – только пить, закуски не подавались. На каждое такое заведение была положена норма выручки – оклад, который должен был собираться при любых условиях и обязательно «с прибылью против прежних лет». При недоборах, указывает Прыжов, «казна не принимала никаких оправданий, – ни того, что народ пить не хочет, ни то, что пить ему не на что, – и настоятельно требовала недоборной суммы».
В случае недобора заведовавших кабаками кабацких голов и целовальников, а чаще – обязанных избирать их посадских людей ждал правеж.
О том, что представлял собой правеж, читаем у А. Олеария, немецкого ученого и дипломата, наблюдавшего наказания в Москве. Должник «сажается в долговую тюрьму, и каждый день его выводят перед канцеляриею на открытое место, и целый час гибкою палкою, толщиною в мизинец, бьют по голеням, причем избиваемые зачастую от сильной боли громко кричат. (…) По вынесении этих мучений и надругательств должник или опять отсылается в тюрьму, или должен представить поручителей, что он на следующий день вновь явится на место и даст себя вновь бить».
По сути, выбора не оставалось: или пои православный народ, или получай правеж. Причем первое время сам народ противился, не хотел идти в кабаки, жег их.
«Кабачные головы и целовальники прибегали ко всевозможнейшим мерам, чтобы избавиться от наказания за недоборы в царской казне, – пишет Николай Костомаров. – Давали пьяницам в долг как можно поболее, а между тем прибавляли счет, пользуясь тем состоянием, когда пьяные не в силах уже были ни размышлять, ни считать…»
При царе Борисе Москва уже вовсю гуляла по кабакам. «Очевидец рассказывает, – пишет Костомаров, – как вошел в кабак пьяница и пропил кафтан, вышел в рубашке и, встретив приятеля, воротился снова, пропил белье и вышел из царева кабака совершенно голый, но веселый, некручинный, распевая песни и отпуская крепкое словцо немцам, которые вздумали было сделать ему замечание».
Финансовые злоупотребления кабацких голов, низкое качество хлебного вина (водки) из-за хищений и фальсификации, разорительные последствия пьянства для народа, в том числе срыв посевных, вызвали в 1648-м «кабацкие бунты» в Москве.
После «Собора о кабаках», созванного царем Алексеем Михайловичем в середине XVII века, государство имело уже полную монополию на спиртное, а все питейные дела перешли в ведение «земских изб». Кормчество, то есть частное винокурение, производство самогона стали наказывать штрафом, кнутобитием и тюрьмой.
Петр Великий за нарушение госмонополии на спиртное устраивал правеж не хуже Ивана Грозного. Как пишет Прыжов, «Петр, воротившийся в августе 1698 года из путешествия, вешал на виселицах крамольную Москву и приступал к своей реформации. Средством к его реформаторским затеям по-прежнему служили кабаки, и Петр шел в этом случае по пути своих предшественников: Петр принялся облагать питье и еду народа».
С тех пор как выкушать хлебного вина стало возможным лишь в царевых кабаках, а производство спиртного сосредоточилось на казенных винокурнях, пошла поддельная водка.
Любопытно, что на вынос она продавалась в кабаках в объеме не меньше ведра. «Московское ведро» равнялось 12 литрам, тогда как в других областях вмещало до 14. А стоило «московское ведро» столько же, сколько «областное». Понятно, что скоро по всей России «областные ведра» исчезли, вытесненные «московскими».
Еще их называли «ведрами Сытного двора», где мерили водку. И, само собой, порой разбавляли водой. Разбавляли и в кабаках. Для борьбы с этим в 1648-1701 годах водку, продавая в мерных ведрах, стали еще и взвешивать. Таким остроумным способом государство хотело сохранить постоянный стандарт напитка: водка, разбавленная водой, весила больше. Но мера не прижилась: народ привык к тому, что следить надо за недовесом, а не за перевесом…
Знать кабаками не пользовалась, употребляя исключительно собственный продукт. Правительства Петра I, Елизаветы I и Екатерины II, расширяя привилегии дворянства на домашнее винокурение (освобождая его от контроля и налогообложения), в то же время требовали, чтобы дворянское «питие» шло исключительно на личные, семейные потребности и ни в коем случае не было предметом торговли. Именно в таких особых общественных условиях водка достигла наивысшего качества.
По своей чистоте водка, производимая в отдельных аристократических хозяйствах русских магнатов – князей Шереметевых, Куракиных, графов Румянцевых и Разумовских, имела такой высокий стандарт качества, что затмевала даже знаменитые французские коньяки. Вот почему Екатерина II не стеснялась преподносить такую водку в подарок коронованным особам вроде Фридриха II Великого и Густава III Шведского, посылала ее своему другу Вольтеру.Что же до широких выпивающих масс, то им оставалось довольствоваться суррогатами на пустой желудок в царевых кабаках.
Наконец, в 1881-м правительство решило провести существенные изменения: заменить кабак трактиром и корчмой, то есть заведениями, которые бы торговали не только «голой» водкой. И к середине XIX века в Москве работало почти сто заведений, где можно было поесть и выпить.
Но трактиры – это уже особая история, блистательно рассказанная Владимиром Гиляровским в книге «Москва и москвичи».