Московский аппетит
Набивание брюха было едва ли не главной жизненной философией московского люда в допетровские времена: кто сыт, тот у бога не забыт! Такая была поговорка. Богатые москвичи ели много, разно, сытно и вкусно. Ну а среди городской голытьбы говаривали: «Богатым быть трудно, а сытым немудрено».
Ладушки-оладушки
Как утверждал Антон Павлович Чехов, если у нас до сих пор и нет научных работ относительно блинов, то это объясняется лишь тем, что есть блины куда проще, чем ломать над ними мозги. Действительно, за серьезную еду блины не считали. Не более чем легкая закуска, разминка для желудка. Блин, уверяли, брюху не порча.
Иноземцы не уставали поражаться тому, сколько за один присест москвич может съесть блинов. Причем изначально они вовсе не составляли принадлежности масленицы – ее гастрономическим символом были пироги с сыром (так тогда называли творог) и хворосты – приготовленное в масле хрустящее тесто.
Трудно сказать, когда блины появились, но, появившись, они сопровождали москвича уже от рождения до смерти: роженицу угощали блином, и на поминках блины считались главным блюдом. К слову сказать, во время поминок пекли еще оладьи огромных размеров, которые назывались приказными, поскольку их преподносили приказным людям, чтобы и те помянули усопшего.
Блины пекли в печи, не переворачивая. Поэтому до сих пор мы говорим: «печь блины», – хотя на самом деле жарим их на сковородке. Блины делали из самой разной муки: гречневой, пшеничной, просяной, ячменной, даже гороховой. Была бы мука (неважно какая) – будут и блины! Но истинно русские блины – «красные» (красивые) – пекли непременно из гречневой муки, которая придавала им особую пышность и рыхлость, и обладали они слегка кисловатым вкусом, что москвичам зело нравилось. В блины из пшеничной муки добавляли молоко и яйца. Самые богатые назывались царскими и боярскими – их обильно сдабривали маслом, сметаной, сливками, сахаром.
А еще делали блины с припекой – луком, мясом, селедкой, грибами, яйцами. Готовили фаршированные – с начинкой. На блин клали творог, варенье из лесных ягод. Писатель Иван Шмелев (1873-1950) перечисляет блинное окружение: «рыбы, икорницы в хрустале, во льду, сиги в петрушке, красная семга, лососина, белорыбница-жемчужница, с зелеными глазками огурца, глыбы паюсной, глыбы сыру, хрящ осетровый в уксусе, вазы со сметаной, в которой торчком ложки, розовые масленки с золотистым кипящим маслом на конфорках, графинчики, бутылки».
У брюха нет уха
Не меньше удивляла иностранцев любовь москвича к мясу: ест так, что бельма на лоб лезут!
Из мяса больше всего почиталась баранина. «Домострой» научал, как поступать с бараньим мясом: грудинка подается на уху (то есть на суп) или щи; лопатки и почки на жареное; ножки начиняются яйцами; рубец – кашею; печенку иссекают с луком и, обернув перепонкою, жарят на сковороде; легкое приготовляют со взболтанным молоком, мукою и яйцами; из мозгов делают особую похлебку или соус с пряностями, а из густого бараньего варева, ставя его на лед, приготовляют студень.
Баранина шла и для особого блюда, называвшегося «похмельем», потому как потреблялось оно наутро после вчерашнего застолья и возлияния. Это были нарезанные ломтики холодной баранины, смешанной с крошеными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем.
А вот говядину москвичи не особенно жаловали. Как правило, ее солили впрок, потроха же (к ним относились губы, уши, сердце, ноги, печень, язык) служили вполне будничной пищей и подавались под взварами, с кашей, на жареное или в качестве студня.
Куда больше старорусскому человеку нравилась свинина. В московских дворах содержалось множество свиней, вносивших свою нечистую лепту в смрад и зловоние улиц. Свиней горожане обычно кололи перед праздником Рождества. Мясо солили или коптили, готовили ветчину, которая употреблялась для сытных и жирных зимних щей. Голову, ножки, кишки, желудок использовали свежими в разных приготовлениях. К примеру, голову подавали под студнем с чесноком и хреном, из кишок делали колбасы, начиняя их смесью мяса, гречневой каши, муки и яиц.
Редкий московский двор обходился без курятника. А уж толк в приготовлении курятины наши предки знали. «К жареной курице обыкновенно подавали что-нибудь кислое: уксус или лимон, – пишет русский историк Николай Костомаров. – Кура рафленая (приготовленная на решетке – ред.) была употребительной в XVII веке в соусе из курицы с сарацинским пшеном (рисом – ред.), изюмом и разными пряностями, кура бескостная в соусе из курицы без костей, с начинкою из баранины или яиц с шафранною похлебкою. За роскошными обедами подавались особыми блюдами куриные пупки, шейки, печенки и сердца».
Дичи в московских лесах было много, и она стоила дешево, возможно потому, что москвичи ее не очень жаловали.
От пескаря до севрюги
Рыба тоже не считалась деликатесом, поскольку в изобилии водилась в каждой реке или озере, и всякий голодранец в любое время мог побаловать себя свежими щукой, лещом, судаком, плотвой, карасем, не говоря уже об окуне или пескаре. Готовили рыбу и впрок – солили, вялили, сушили. Икру употребляли с уксусом, перцем и крошеным луком. Еще рецепты: икра, вареная в уксусе или маковом молоке, и пряженая – жареная в масле.
Деликатес составляла «красная» рыба – осетр, севрюга, стерлядь. Она доставлялась живой для самых состоятельных горожан и содержалась в особых прудах.
Не только к рыбным, но ко всяким кушаньям в Москве любили примешивать лук, чеснок, а еще шафран. Соль, перец, горчица и уксус ставились всегда на столе, и каждый гость брал, сколько хотел.
Кстати сказать, все соленое москвичи любили испокон веку. Особенно – соленые огурцы, сливы, яблоки, груши. И, конечно, квашеную капусту, которая была самым обязательным запасом на зиму и у богача, и у бедняка.