Квасная история
С древности квас на Москве любили все поголовно – от простолюдинов до царей. В прошлые века московский человек не мог без него обойтись. Квас пили во время работы, после работы, до и после еды, каждый день. Александр Сергеевич Пушкин констатировал: «Им квас, как воздух, был потребен».
«Кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные, – пишет историк Николай Костомаров. – Медвяный приготовлялся из рассыченного (от «рассычать», «рассытить», то есть развести на сыте, разболтать на медовом взваре – ред.) в воде меда, процеженного, с примесью калача вместо дрожжей. Этот раствор стоял некоторое время с калачом, потом его сливали в бочки. Качество зависело от сорта и количества меда: для царей, например, собирали лучший мед во всем государстве на квас; такого же рода медвяные квасы делались в некоторых монастырях, имевших свои пчельники; и оттого медвяный квас в народе носил эпитет монастырского. Ягодные квасы делались таким же образом из меда и воды с добавкою ягод, вишен, черемухи, малины и прочего; этого рода квас также можно было встретить чаще всего в монастырях, а у зажиточных людей он служил для угощения людей низшего звания».
Историк Сергей Платонов сообщает: «Рассказывают, будто бы однажды в докладе царю из кормового дворца было указано, что квасы, которые там варили на царский обиход, не удались: один сорт кваса вышел так плох, что разве только стрельцам споить. Алексей Михайлович обиделся за своих стрельцов и на докладе раздраженно указал докладчику: «Сам выпей!»
Квас всегда был в чести у царственных особ. Например, известно, что при дворе императрицы Анны разжалованный в шуты князь Голицин в числе прочих обязанностей имел и такую – подавать императрице квас. Откуда и пошло его прозвище – Квасник.
Квасных дел мастерами придумана масса разновидностей напитка: квас сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный… Или, например, «взвар медвеный квасной со пшеном да с изюмом с шафраном да с перцом», как написано у историка Ивана Забелина.
Из фруктов и ягод для приготовления квасов использовали, главным образом, дикорастущие яблоки и груши, клюкву, бруснику, землянику, морошку, смородину, малину.
Квасоварение было делом довольно непростым: проращивали рожь и ячмень на солод, томили и сушили, переводили в квасное сусло, сбраживали. Оставшаяся после процесса гуща использовалась для закваски следующей порции. Когда же гуща становилась непригодной для кваса, ее применяли в качестве средства… для чистки медной посуды. Безотходное производство!
Квас почитался чуть ли не священным напитком и обязательно присутствовал во многих обрядах. Например, накануне свадьбы в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась значительно позже).
Квас имел значение оберега. Верили, что пожар, вызванный молнией, можно потушить только молоком или квасом, но отнюдь не водой. А чтобы огонь такого пожара не распространялся дальше, в пламя бросали обруч с квасной шайки.
Смесь французского с нижегородским
Известный путешественник и авантюрист Джакомо Казанова писал о русском квасе так: «У них есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку».
Профессия квасника всегда была уважаемой. Обычно эти мастера специализировались на производстве определенных сортов. Соответственно их и называли «квасники ячневые» (изготовлявшие квас из ячневой крупы), «яблочные», «грушевые» и т.д. А вообще квасов было более 150 наименований. Знаменитый московский квас-щи вообще укупоривали в бутылки из-под шампанского. Даже господа гусары не брезговали утром поправить здоровье бутылочкой-другой «московских щей».
В последней четверти XIX века москвичи особенно полюбили квас из вареных груш, которые в моченом виде лежали для продажи пирамидами на лотках, а квас черпали из ведра кружками. Квас стоил копейку.
Каждый квасник продавал свой квас только в отведенном ему районе, и нарушение правила грозило многими неприятностями. Ну а больше всего торговцев квасом было летом в Охотном ряду.
Наверное, не все знают, что выражение: «смесь французского с нижегородским» имеет прямое отношение именно к квасу, а вовсе не к французскому и русскому языкам. И смесь эту (шампанского с квасом) придумали наши доблестные гусары.
Долгое время «добрый» хлебный квас успешно заменял москвичам и вино, и пиво. Но во второй половине XIX века московские капиталисты-квасовары, ускоряя производство и увеличивая его объемы, стали выпускать некачественный продукт. Дело дошло до того, что «Российское общество охранения народного здоровья» взяло приготовление древнего напитка под свое покровительство. При больницах и лазаретах были организованы специальные производства «госпитального кваса», который стал почти обязательным диетическим продуктом для выздоравливающих. А русский химик Д. Менделеев в 1892 году призывал к возрождению народного опыта приготовления кваса: «…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».
Действительно, к тому времени в интеллигентских и аристократических кругах, где правила мода на все западное, квас стали считать чуть ли не реакционным напитком, символизирующим, как выразился некто из современников, «свинцовые мерзости русской жизни». «Демократы» быстро нашли квасу замену: мужчины прохлаждали себя пивом, барышни лакомились лимонадом. Как раз в те времена Ф. Достоевский ввел в обиход словечки «лимонничать» и «апельсинничать».
Так что квас стал напитком патриотическим. Именно в таком контексте читались строки одного из рассказов И. Тургенева: «Квас любил он, по собственному выражению, как отца родного, а вина французские, особенно красные, терпеть не мог и называл их кислятиной».