Шляпка на десерт
Эти роскошные сладости я впервые увидела в витрине кондитерской в Рио-де-Жанейро более десяти лет назад. Так тогда захотелось порадовать дочку в день ее пятнадцатилетия! Но, взглянув на цену, лишь вздохнула: удовольствие не из дешевых. Двухкилограммовые торты стоили более двухсот долларов.
Мадам, вы в Рио!
Тем не менее желание удивить дочку укрепилось еще больше. Тогда решила во что бы то ни стало разузнать секреты заграничных кондитеров и испечь нечто подобное.
Знакомые бразильцы (доброжелательный и отзывчивый народ!) познакомили меня с «мадами» Аморим, дававшей уроки кондитерского мастерства в знаменитой «Академии де Тортас». Узнав, что первый торт я хочу смастерить уже через две недели, она не только согласилась помочь, но и заверила, что все задуманное можно исполнить в срок. Учителя и сокурсники тортовой академии также прониклись моим энтузиазмом и дружно делились советами и инструментами. Сегодня с улыбкой вспоминаю, сколько дней (!) пришлось потратить на приготовление корзинки с нежными розами и дамскую шляпку с бантом и воланом, увидев которые именинница и гости пришли в восторг. Теперь на это потратила бы пару часов.
Нет предела совершенству
С тех пор ни одно семейное торжество не обходится без сюрпризов. Поначалу делала торты только для родных и близких, потом появились заказчики, а с ними пришел и азарт – смогу ли, нет?! Ведь большинство тортов – эксклюзивные. Даже в стандартные модели каждый человек старается внести что-то свое. И чем сложнее замысел, тем интереснее.
В альбомах хранятся сотни фотографий тортов, сделанных за эти годы. Здесь и плетеные корзинки с самыми разными цветами (розами, ромашками, лилиями, тюльпанами, орхидеями), и модели автомашин всевозможных марок от BMW до ретро-автомобилей. Кстати, самый длинный мой торт – почти два метра – это гоночная машина «Формулы-1», а самый большой – семиуровневый, на 300 человек, весом более ста килограммов. У женщин на ура идут торты в виде шляпок и сумочек, у мужчин – сундуки, набитые золотыми монетами, ковбойские сапоги, теннисные ракетки, ноутбуки, бильярдные столы и шахматы. У детишек в почете мультяшные герои (кот Матроскин, Карлсон, смешарики), кукла Барби, хрустальные туфельки Золушки. К праздникам – тематические торты: к Новому году – нарядные елки, Деды Морозы, снеговики; ко Дню Валентина – сердечки, коробки с подарками; к 8-му Марта – тортики в виде букетов цветов, шкатулок с драгоценностями, корзинок с наборами для шитья и вязания; к свадьбе — великолепные постаменты, украшенные цветами и фигурками жениха и невесты. Такое перечисление не будет лишним хотя бы потому, что у новичков на первых парах могут возникнуть проблемы с идеями. Уверена, что позже, освоив технологию, вы сами удивитесь, как много появится своих.
Даю мастер-класс
В чем же главный секрет новой технологии? Прежде всего в оформлении. Здесь нет традиционного (порядком поднадоевшего) сливочного или йогуртового крема и глазури. Масса для декорирования – съедобная мастика, которой покрывается торт, она похожа на пластилин – мягкая, эластичная, при резке не крошится. Ближе всего к ней – марципан, но он тяжеловат и не столь пластичен, тонко его не раскатаешь, в складки и воланы не соберешь. Его лучше использовать для лепки фруктов и фигурок людей. Возможности же мастики безграничны. Кстати, изделия из нее через день-два после лепки затвердевают и могут храниться годами.
Расскажу, как приготовить простейший торт, чтобы можно было порадовать близких уже в новогодние праздники. Если заинтересуетесь и решите поставить это дело «на поток», совершенствовать мастерство сможете, изучая литературу и статьи, кулинарные форумы в Интернете, посещая выставки. Тогда вы наверняка обзаведетесь множеством специальных приспособлений – скалками, с помощью которых получаются плетеные корзинки или бороздки с необыкновенными рисунками, а также множеством формочек для цветов и листочков. Трудно – только первые десять тортов, а потом…
Но для начала, так сказать в тестовом режиме, можно обойтись минимальным набором инструментов. Понадобится прочная подставка, лучше из многослойной фанеры, потому что даже самый маленький торт весит не меньше двух килограммов. Подставку можно обернуть фольгой или белой пленкой-самоклейкой. Если торт круглый, для него лучше подобрать любое большое блюдо.
Еще приготовьте скалку, желательно пластмассовую (не меньше 40 см), нож для резки пиццы, миксер (желательно большой мощности), различные формочки для изготовления цветов и листьев. Раскатывать мастику лучше всего на силиконовом коврике, а если торт предполагается большого размера или необычной конфигурации, можно заменить коврик широкой пищевой пленкой.
Вначале создаем торт. Готовые бисквитные коржи (рецепт их приготовления можно найти в любой кулинарной книге) прослаиваем начинкой, при этом каждый слой пропитываем сиропом (сахарный песок – 1 стакан, 2 стакана воды, ром, коньяк, или ликер (1 рюмка), довести до кипения). Из бисквитных заготовок (круглых, квадратных и т.п.) можно сформировать торт любой конфигурации и размера.
Начинки можно использовать разные. Опытные кондитеры часто покупают особые сухие смеси (так называемые «фонды»), которые продаются только в специализированных фирмах. Я же поделюсь своим проверенным рецептом: банку сгущенного молока, 200 граммов сливок (33% жирности), 3 желтка, столовую ложку муки выложить в кастрюлю, поставить ее на слабый огонь и мешать массу до тех пор, пока не загустеет. Убрать с огня и добавить стакан мелко молотых грецких орехов и столовую ложку рома.
Мастика для декора
Вообще-то массу можно купить в фирмах, специализирующихся на продаже товаров для кондитерских (таких в Москве много). Правда, стоит она недешево. Но можно попробовать сделать ее самим.
На водяной бане распустить 5 столовых ложек желатина (в 250 мл воды) и добавить по семь столовых ложек пищевой глюкозы (ее тоже можно купить в тех же фирмах; не найдете – сойдет мед) и растительного жира (можно заменить маргарином). Снять с огня, добавить эссенцию (по вкусу).
Из 1 кг сахарной пудры соорудить горку и вылить в нее приготовленную смесь. Быстро перемешивать, постепенно добавляя сахарную пудру (всего должно уйти 2–3 кг). Месить массу как тесто до тех пор, пока не будет отставать от рук. Когда мастика будет готова, нужно переложить ее в целлофановый мешок, удалив из него воздух, и оставить в холодильнике на час. Эту массу, кстати, можно хранить в холодильнике до трех месяцев и использовать при необходимости.
Чтобы придать массе желаемый цвет, лучше всего использовать специальные кондитерские краски, но можно воспользоваться любыми натуральными пищевыми красителями.
Украшаем!
Элементы декора начинаем делать за сутки до того, как начнем украшать торт.
Шляпка. Из мастики раскатаем круг диаметром чуть меньше бисквитного коржа. Из массы формируем шар, накрываем его пищевой пленкой. Затем шар накрываем вырезанным из массы кругом. С четырех сторон под края массы подкладываем небольшие жгутики из фольги, чтобы она в этих местах образовала волну. Оставляем на сутки.
Цветы. Из мастики вылепим небольшой конус. С помощью формочки (может подойти рюмка) из тонко раскатанной массы вырезаем пять-семь кружочков, накладываем друг на дружку в одну линию с нахлестом, смазывая края водой, затем накладываем на конус и расправляем лепестки. Розочки и листочки можно делать разного размера и цвета.
ОФОРМЛЕНИЕ ТОРТА. Основание торта (бисквит с начинкой) может быть любой формы – круг или квадрат. Смазываем верхний корж торта любым вареньем, можно сгущенкой. Тонко раскатываем массу и накрываем ею бисквит, аккуратно руками по кругу (сверху вниз) прижимаем массу к бисквиту. Нижний край обрезаем. Из массы раскатываем длинную колбаску и укладываем у основания бисквита.
Сверху укладываем снятую с формы (шара) затвердевшую шляпку (осторожно, она хрупкая!). Снизу шляпку закрепляем смоченными в воде кусочками массы. На шляпе у основания выкладываем букет из роз и листочков.
Успехов!