Итальянский пельмень под бой курантов
Когда на Апеннинский полуостров приходит лютая итальянская зима, и столбик термометра скукоживается на отметке плюс пять, римлянки и венецианки, флорентийки и генуэзки начинают кутаться в меха. А еще они начинают дружно готовить любимое зимнее блюдо – лазанью.От наших пельменей, на которые мы тоже налегаем в студеную зимнюю пору, лазанья отличается и формой, и содержанием. Лазанью не лепят, а складывают на манер слоеного пирога. Я очень люблю домашние пельмени (а заодно – манты, вареники, хинкали), но вынуждена признать: лазанья составляет им сильнейшую конкуренцию. Точно так же, как сибирские пельмени, ее можно готовить впрок. С той, однако, разницей, что сибиряки хранят пельмени в виде полуфабриката на морозе, а итальянцы отправляют лазанью в морозильную камеру холодильника уже после того, как она подрумянится в духовке. Когда нужно, кушанье просто разогревают.
Три источника и три составных части лазаньи – суго, соус бешамель, тесто.
Первый и самый продолжительный творческий порыв посвятим суго. В глубоком сотейнике на оливковом (кукурузном, подсолнечном) масле слегка обжарим нарезанную тонкими пластинками дольку чеснока. Следом отправим нашинкованную луковицу и припустим до золотистого цвета. Добавим полкило фарша (2/3 говядины, 1/3 свинины) и обжарим пять – семь минут. После чего выложим все в тот же сотейник 400-граммовую банку очищенных томатов в собственном соку и посолим (компромисс в виде томат-пасты или кетчупа не допускается!). Держим на слабом огне 40 – 50 минут, чтобы суго в меру загустело. На родине Данте и Ариосто в него непременно кладут мелко нарезанные листочки розмарина и сальвии. Но поскольку эти представители флоры у нас в дефиците, можно воспользоваться сухими приправами. Однако даже если ничем не воспользоваться, дразнящие ароматы и повышенное слюноотделение обеспечены.
Соус бешамель прост, как все гениальное. В небольшой кастрюле нужно распустить столовую ложку сливочного масла, добавить две столовые ложки муки и пассировать две – три минуты. Затем тонкой струйкой, непрерывно помешивая, влить 700 граммов кипящего молока. Добавить соль и щепотку тертого мускатного ореха. Кипятить на слабом огне еще семь – десять минут, постоянно помешивая, чтобы не было комков.
Тесто можно приготовить домашнее – круто замешенное, как для пельменей. Его нужно раскатать толщиной полтора – два миллиметра и нарезать прямоугольниками 8×16 или 9×17 сантиметров. А можно купить в супермаркете пачку итальянских макаронных изделий, специально предназначенных для лазаньи (на пачке так и написано: Lasagne). Формой и размером они напоминают горчичники, поэтому для выпечки понадобится прямоугольная форма. Я, например, пользуюсь алюминиевой формой с тефлоновым покрытием, размер которой 18×25 сантиметров. В нее «тик в тик» помещается три ряда лазаньи (их потом можно разделить на шесть порций).
Пластинки лазаньи нужно предварительно отварить, опуская в кипящую подсоленую воду: магазинные – на три – четыре минуты, из домашнего теста – на две – три. Я, ориентируясь на размеры своей формы, отправляю пластинки в кастрюлю сериями по три штуки – именно столько мне требуется для одного слоя лазаньи. И пока я его укладываю, поспевают следующие три пластинки.
Вынимать пластинки из кипятка нужно аккуратно, а потом, чтобы лазанья не получилась скользкой, желательно промакнуть их бумажным полотенцем.
Сборка. Смажем дно формы сначала сливочным маслом, а потом соусом бешамель. Это нужно для того, чтобы нижний слой лазаньи не пригорел или не получился суховатым. Уложим слой теста, затем слой суго (начинки). Для аромата, следуя лучшим итальянским традициям, добавим в суго для новогодней лазаньи мелко нарезанную сырокопченую корейку или грудинку. Сверху промажем все это соусом бешамель и посыплем тертым сыром пармезан. Если покупать настоящий – итальянский – пармезан, будет очень вкусно, но дорого. Если ограничиться литовским суррогатом знаменитого итальянского сыра, получится не совсем то, но гораздо дешевле. В крайнем случае, можно пустить в дело твердый сыр типа швейцарского.
Теперь уложим следующий слой теста, а на него – точно такой же, как первый, слой начинки (суго, корейка, бешамель, сыр). Прикроем в очередной раз тестом и водрузим еще один – последний – слой начинки. Венчает лазанью слой теста, смазанный соусом бешамель и посыпанный тертым сыром.
Давайте на всякий случай пересчитаем: всего должно получиться четыре слоя теста, а между ними три слоя суго.
Осталось отправить нашу лазанью на 45 – 50 минут в духовку, разогретую до 180 градусов. Первые 30 минут я жарю ее, накрыв форму фольгой. Потом открываю и даю слегка подрумяниться.
Вкус? Как говорят в народе, – белиссимо!
P. S.: Перед подачей на стол дайте лазанье, извлеченной из духовки, «отдохнуть» десять минут.